Durante le vacanze, con la possibilità di mangiare all'aperto, torna la voglia di una grigliata con gli amici. Ma fare un buon barbecue non è così facile come si pensa. Ecco le 5 regole da seguire perché questa sia davvero una cottura saporita, ma soprattutto salutare.
1. SEPARATE LE COTTURE I vari alimenti richiedono diverse modalità di cottura. Per esempio, le carni rosse richiedono cotture ad alte temperature e veloci, mentre quelle bianche basse temperature e tempi prolungati.
2. DOSATE IL CALORE L'arte della cottura alla griglia sta nel dosare il calore della carbonella o di altra fonte di calore, secondo l'alimento che si cucina. Occorre, quindi, modulare l’intensità delle temperature, modificando la distanza tra cibo e brace. Alcuni barbecue permettono di alzare o abbassare la vasca in cui è raccolta la brace, diversamente potrete alzare la griglia, magari aiutandovi con dei supporti quali i mattoni.
3. GIUSTA DISTANZA Un medaglione di filetto di manzo richiede una cottura breve e ad alta temperatura e va posto a circa 10 cm di distanza dalla brace; il pollo, invece, va messo a circa a 15 cm in modo che possa cuocere a lungo senza bruciare in superficie. Il pesce si cuoce a 12 -15 centimetri. Le verdure a foglia come il radicchio a 10 cm, ma una pannocchia a 15 cm, meglio se messa a bagno e cotta con le foglie (brattee) che la proteggono.
4. GIRARE SENZA DANNI È bene utilizzare una griglia a libro per girare alcuni cibi, come per esempio una fetta di pesce spada o una sogliola, senza correre il pericolo di romperli. Usate questa griglia soprattutto per i pesci, ma anche per altri cibi delicati come i pomodori tagliati a grosse fette e la frutta tenera, come le pesche bianche.
5. PIÙ SAPORE Per enfatizzare il gusto dei cibi da grigliare, prima si possono marinare. Il modo più classico è quello di ricorrere alle marinature all’olio, in quanto questo ingrediente assorbe odori e sapori e li veicola. Si possono marinare in questo modo carni e verdure, eccetto le melanzane perché assorbono l’olio. Ok alla marinatura anche per le zucchine all’aglio, i pomodori al timo, i finocchi al curry. Al momento di disporre il cibo sulla griglia, però, fatelo sgocciolare bene dall’olio, che è infiammabile e che se colasse genererebbe fiammate. Se dovesse capitare lo stesso, niente panico! Per spegnere la fiammata basta buttare sopra una manciata di sale grosso oppure di cenere.
OCCHIO ALLA SALUTE
✓ Se utilizzate la carbonella, accendete utilizzando l’apposita diavolina ecologica.
✓ La carbonella deve essere appositamente per barbecue. Evitate carboni o altri materiali destinati al riscaldamento.
✓ Se preferite utilizzare il legno, sceglietelo non resinoso (ok robinia, quercia, castagno, faggio, frassino e non abeti o pini) e attendete la completa trasformazione in brace prima di procedere con la cottura del cibo.
✓ Non utilizzate truciolati o altri legni composti che in genere contengono collanti.
PRO E CONTRO
La cottura alla griglia presenta numerosi vantaggi… e solo pochissimi svantaggi:
✓ il cibo non è manipolato e, cotto sulla carbonella, accentua il sapore originario anziché snaturarlo come avviene con altre cotture;
✓ non utilizzando soffritti o rosolature non c’è pericolo che vi siano degenerazioni a causa di alte temperature. Si evitano, inoltre, sughi e intingoli rendendo i piatti molti più leggeri e digeribili;
✓ la carne perde dei grassi. L’aspetto critico della cottura al barbecue è dato essenzialmente dall’imperizia di chi la esegue. L’errore più frequente è quello di arrivare a bruciare il cibo. Ciò non è auspicabile né da un punto di vista gastronomico, perché altera i sapori, né da quello della salute. Il grasso bruciato, infatti, è cancerogeno (se ne mangiamo di frequente ingenti quantità). Se dovesse capitare di bruciare qualche parte, perciò, è sempre meglio toglierla.
