C’è chi gusta la cipolla, c’è chi la evita per motivi sociali, chi non la può digerire. Tutto dipende dal suo odore! Ogni regione ha la sua cipolla tipica e la indica con il suo dialetto. Non è immaginabile la dieta mediterranea senza cipolla.

L’odore della cipolla lo si avverte solo quando la cipolla viene tagliata, quando cioè perde la sua integrità. E’ una reazione di difesa, per vivere, per allontanare con le sue molecole difensive a base di zolfo contro vermi, insetti, animali e l’uomo. La cipolla irrita gli occhi e fa piangere!

E’ davvero straordinaria la chimica della cipolla perché è finalizzata al mantenimento della sua specie vegetale.

Il bulbo della cipolla è strutturato per generare un altro bulbo e garantire così la sua specie.

LE LACRIME

La lacrimazione dei nostri occhi che si ha al taglio di una cipolla è una precisa e complessa reazione chimica.

La cipolla produce e contiene all’interno delle sue cellule vegetali una proteina, chiamata ALLINASI che resta inattiva fino a quando è contenuta dentro le cellule della cipolla.

Il taglio sulla cipolla oppure i denti che mangiano la cipolla “rompono” le sue cellule vegetali. La proteina ALLINASI esce dalle cellule e scatena la lacrimazione.

L’allinasi è un enzima, che favorisce la trasformazione di molecole contenute nella cipolla a base di zolfo (alchil cisteina solfossidi) in acido sulfenico, piruvato e ammoniaca. Non contenta di questa prima reazione, la cipolla decide di fare una altra reazione chimica: utilizza un altro enzima Lacrimathory Factor Shyntase per trasformare l'acido sulfenico in sin-propanethial-S-ossido, una molecola voltatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno.

Questa molecola liberata per sua difesa dalla cipolla entra in contatto con il nostro occhio, si trasforma in acido solforico.

Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull'occhio non fa che aumentare la presenza di acido solforico nell’occhio, in una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l'organismo.Ogni lacrima provocata dalla cipolla è scatenata da questa reazione chimica!

Per ridurre gli effetti lacrimogeni si consiglia di tagliare le cipolle sotto l'acqua corrente oppure all’ interno di acqua: il composto è molto idrosolubile, resta nell’acqua e non arriva agli occhi

ALITO E CIPOLLA

La cipolla, come l’aglio e altri alimenti che crescono sotto terra, contengono molecole a base di zolfo, che una volta ingerite entrano dall’intestino nel sangue. Vengono poi eliminate con la espirazione. Cosicché l’alito dopo aver mangiato la cipolla contiene queste molecole solfuree. L’alito della cipolla è prodotto dalla eliminazione delle molecole sulfuree e non da residui e non da residui della cipolla rimasti nella bocca ! Quindi l’alito dura nel tempo, fino a quando tutte le molecole sulfuree o sono eliminate con la respirazione oppure utilizzate dalle cellule del nostro organismo.

Per eliminare l’ aroma della cipolla si consiglia di inserire nelle insalate alcuni chiodi di garofano tritati. Si può tagliare in piccole porzioni la cipolla e farle scottare in acqua per breve tempo, si blocca così l’enzima che produce le molecole responsabili dell’aroma e degli effetti lacrimogeni.

LA CIPOLLA nel PIATTO

Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa. Rossa quando contiene antocianine, gialla flavonoidi, bianca indoli

Varietà comuni:

cipolla rossa di Tropea

cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

cipolla di Suasa

cipolla rossa di Certaldo

cipolla ramata di Montoro

cipolla borettana

cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (Zona del Lago di Como).

cipolla di Cannara

cipolla dolce

Ricca di sali minerali e di vitamine, molto diuretica e depurativa, tonificante dell’apparato digerente.

L’uso della cipolla cruda nelle insalate costituisce un condimento capace di incrementare gli effetti positivi nel metabolismo delle cellule. In una insalata di ortaggi crudi freschi di stagione la presenza della cipolla cruda aumenta il valore anti ossidante della stessa insalata. Gli ortaggi vanno considerati come veri e propri alimenti, capaci di generare una appagante sazietà e di aiutare con i loro enzimi vegetali la funzionalità e l’assorbimento intestinale.

CIPOLLA e DIABETE MELLITO tipo 2

La cipolla contiene fibra alimentare idrosolubile, in particolare la INULINA con la sua preziosa azione prebiotica, capace di governare l’assorbimento intestinale del glucosio e del colesterolo. Questa azione positiva è anche rafforzata dalla presenza nel bulbo crudo della cipolla di un flavonoide (GLUCOCHININA) che può essere definita INSULINA VEGETALE. La cipolla contiene anche dosi interessanti di cromo, minerale con azione positiva nel controllo della glicemia.

Il piatto vegetale composto da ortaggi freschi crudi con il condimento della cipolla è un piatto consigliato a chi ha diabete mellito tipo 2.

Inoltre la cipolla contiene la QUERCETINA dotata di una notevole azione contro i radicali liberi dell’ossigeno, responsabili di aggressione contro le cellule con conseguenze degenerative sull’intero organismo. La quercetina è attiva sulla funzionalità renale garantendo una positiva azione diuretica!