La conoscono tutti, specialmente le persone che seguono un percorso di rimessa in forma. Il motivo di questa notorietà è presto detto. La bresaola può fregiarsi di un titolo molto importante: è il prodotto più magro e leggero nell'intero panorama dei salumi italiani. Si segnala, inoltre, come fonte elevatissima di proteine ad alto valore biologico. E non finisce qui. Non tutti sanno che questo alimento è adatto a soddisfare le esigenze dell'intera famiglia, compresi i bambini e gli anziani.
ALLEATO PREZIOSO
Pochi grassi, tanta leggerezza, eccellente fonte proteica. La bresaola, dunque, può essere considerata, dati alla mano, il salume magro per eccellenza. Rispetto agli altri prodotti di questo tipo presenta il più basso contenuto in grassi totali (2 g/100 g). In più, come tutti gli alimenti di origine animale, le proteine in essa contenute sono di elevata qualità biologica e forniscono nelle giuste quantità tutti gli aminoacidi essenziali. Il processo di stagionatura frammenta le proteine in molecole più piccole. Quindi, rispetto alla carne fresca, è ancora più digeribile.
SALUTE DI...FERRO
È un’ottima fonte di vitamina B12, fondamentale per la sintesi dei globuli rossi. Il valore supera il 30% della dose giornaliera di assunzione raccomandata, pertanto la bresaola può fregiarsi del claim “Fonte di vitamina B12”. Tra i salumi italiani, è anche l’unico prodotto che raggiunge il titolo “Fonte di ferro”. Questo carattere qualificante è legato alla presenza di ferro eme, caratteristico degli alimenti provenienti dal mondo animale, facilmente assorbibile dall’organismo.
OCCHIO ALLA SCELTA
La vera Bresaola della Valtellina è tutelata dalla qualifica comunitaria Igp (Indicazione geografica protetta), utilizzabile esclusivamente dai produttori certificati della provincia di Sondrio, che si attengono a un rigoroso Disciplinare di produzione. Igp indica un prodotto originario di una regione o di un paese le cui qualità, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all’origine geografica e di cui almeno una fase di produzione, trasformazione o elaborazione avvenga nell’aria delimitata, seguendo un processo produttivo nel rispetto della ricetta tradizionale. Ciò non vuol dire che la carne provenga esclusivamente dalla Valtellina. Circa il 99 per cento viene importato dal Sudamerica e dall'Europa, ma il Consorzio (costituito nel 1998 e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole) garantisce sicurezza, qualità, autenticità del prodotto tutelato. Oltre a promuovere l’eventuale revisione e aggiornamento del Disciplinare alla luce delle nuove evidenze scientifiche. Come è successo nel 2011, anno in cui il Consorzio ha eliminato dagli ingredienti il lattosio, andando incontro ai soggetti intolleranti, e innalzato il limite minimo di proteine.
