Il carciofo è, tra i vegetali, quello con il più alto contenuto di fibra alimentare, soprattutto solubile. Le foglie contengono anche cinarina, acido caffeico, flavonoidi, glucosidi, cinapicrina, tannini, mucillagini, carotenoidi, vitamina C e alcuni enzimi come ossidasi e cinarasi. La cinarina e l’acido caffeico, in particolare, hanno un’azione positiva sulla funzionalità del fegato. Svolge, inoltre, una importante azione fisiologica sul corpo umano grazie alla sua dose di fibra solubile ed insolubile sul controllo metabolico del livello del colesterolo e del glucosio nel sangue e migliora il transito del cibo all’interno dell’apparato intestinale.

Ogni regione italiana può vantare una propria varietà. Tra le più famose si annoverano i violetti di Niscemi, lo spinoso di Sardegna, lo zuccherino di Genova. Tra i non spinosi, le mammole (o carciofo romano), il catanese, il violetto di Toscana, il precoce della Campania, il nostrano di Arezzo, il bianco di Taranto.

Come sceglierlo? È salutare acquistare carciofi sodi, pieni, con foglie dure e lucide e ben serrate di colore verde-oliva.

Può essere mangiato anche crudo, in questa ricetta il nostro chef Giuseppe Capano lo presenta in una versione piccante in abbinamento ai fagioli cannellini.

Ingredienti per 4 persone

• 5 carciofi freschi

• 2 carote medie

• Un piccolo fusto di sedano

• 2 cipolle piccole

• 10 foglie di salvia fresca

• Un peperoncino

• 150 g di fagioli cannellini lessati

• Un mazzetto di erba cipollina

• Olio extravergine d’oliva

• Sale

Preparazione: 14 min.

Cottura: 35 min.

Pronto in: 49 min.

Procedimento

1. Lava e monda il sedano, eliminando bene i fili. Tieni le foglie più tenere da parte. Spazzola e sciacqua velocemente le carote, sbuccia le cipolle, taglia le verdure in sottili fettine.

2. Metti in pentola e condisci con le foglie di salvia tritate insieme al peperoncino e un filo d’olio. Unisci subito anche un pizzico di sale e pepe. Rosola a calore medio per 10 minuti.

3. Intanto, elimina le foglie più dure dei carciofi, dividile a metà, rimuovendo punte e barbetta interna, affetta e getta via via nelle verdure in cottura.

4. Bagna con 1,2 litri circa d’acqua calda, porta a ebollizione, sala leggermente e fai cuocere per 25 minuti circa a calore basso e pentola coperta.

5. Preleva, quindi, un grosso mestolo di zuppa e frullala finemente con i fagioli cannellini lessati. Rimetti in pentola il ricavato e cuoci per altri 5 minuti circa.

6. Servi nei piatti con sopra un filo di buon olio extravergine d’oliva, decorando con l’erba tritata.