I broccoli, ortaggi dal gusto forte e deciso, in questo periodo sono molto apprezzati e utilizzati nella nostra cucina di Dieta Social. Appartengono alla famiglia delle Crocifere e ne esiste un gran numero di varietà, alcune dal colore viola, altre dall’aspetto caratteristico, come ilbroccolo romanesco.

La pianta di broccolo predilige un clima fresco con temperature non superiori ai 22°C, per questo è un ortaggio tipicamente invernale e, vista la sua semplicità di coltivazione, è quasi sempre presente in tutti gli orti casalinghi, confermate?

Dei broccoli consumiamo le infiorescenze non ancora mature, dal tipico colore verde brillante (dovuto alla clorofilla), e i gambi più teneri, ma anche le foglie possono essere utilizzate in alcune ricette.

L’apporto energetico di questi ortaggi è molto basso, i carboidrati sono circa 5 gr, con almeno 2,5 gr di fibra, sono presenti circa 3 gr di proteine di discreto valore biologico e appena 0,5 gr di grassi. Sono ricchi di vitamina C, vitamina K, folati e vitamina A, ed è buono il loro apporto di minerali quali potassio, magnesio, fosforo e ferro.

Ma attenzione! La cottura modifica notevolmente queste valori, particolarmente la bollitura prolungata che determina una rilevante perdita di acqua che si porta via una buona parte dei minerali e delle vitamine, in particolar modo la vitamina C. Per ridurre queste perdite, quindi, la cottura ideale è quella al vapore o una rapida scottatura.

I broccoli, come tutte le Crocifere, sono ricchi di glucosinolati, dei composti contenenti zolfo ed azoto, molto studiati per una loro possibile attività inibitoria dalla genesi e della crescita tumorale. Moltissimi sono gli studi epidemiologici che hanno evidenziato una correlazione inversa tra consumo di Crucifere e vari tipi di tumore, soprattutto nei confronti dei tumori dello stomaco, del colon e del retto. Ma come per vitamine e minerali, anche questo composti vengono persi con le cotture troppo lunghe o in acqua abbondante, quindi prestate un po' attenzione ad essere veloci quando li cuocete, usate poca acqua o meglio ancora se riuscite ad utilizzare solo il vapore per prepararli, prediligendo la cottura al dente.

Oltre ai glucosinolati, nei broccoli si trovano molte altre sostanze che hanno mostrato una potenziale attività anti-tumorale, come vitamina C, vitamina A, folati e fibre: probabilmente l’effetto protettivo rilevato è dovuto ad un’azione sinergica di tutte queste componenti, piuttosto che all’azione specifica di singole sostanze.

Conoscevate tutte le funzioni dei broccoli?