Pizza integrale con pomodorini e cipolla rossa

‘Dottoressa, si può mangiare la pizza’?Questa è una delle domande più frequenti che ci sentiamo porre e la mia risposta è sempre che dipende dalla pizza. Il campanello di allarme è certamente la sete che si presenta durante la digestione.Sono diverse le caratteristiche da considerare per scegliere o prodursi una buona pizza; citerò le principali:- Le materie prime utilizzate per la sua produzione: consiglio farine integrali, meglio se di grani antichi quali, ad esempio, il farro, il grano verna o il grano timilia; tali farine, oltre ad apportare fibre e ad avere un minore impatto sulla glicemia, sono un’ ottima fonte di Sali minerali quali il potassio, il sodio, lo zinco, il ferro, il calcio ed il fosforo. Tale caratteristica ci porta a dover aggiungere meno sale rispetto ad un impasto prodotto con farine bianche, poiché contenuti naturalmente. Il glutine di questi grani, spesso meno presente, è più tollerato poiché chimicamente differente rispetto al glutine delle farine di cultivar di grani moderni in coltura intensiva. Le farine integrali inoltre apportano vitamine del gruppo B (in particolare B1, B2 e B6), vitamina E, grassi poliinsaturi, presenti nel germe di grano.- Si può scegliere di utilizzare il lievito di birra, del quale è necessaria una piccola quantità, aumentando i tempi di lievitazione; in questo modo eviteremo che la pizza continui il processo di lievitazione nel nostro apparato digerente, ottenendo comunque un impasto morbido e croccante. Metodica alternativa è la fermentazione con lievito madre, ove colture di lattobacilli e di lieviti degradano gli zuccheri ed il glutine presenti nell’impasto, permettendo contemporaneamente la lievitazione dell’impasto. In commercio esiste anche il lievito madre secco, il quale è una buona alternativa per chi non gradisce aver l’impegno del mantenere in vita quello fresco; esso contiene comunque una piccola quantità di lievito di birra, che farà da ‘starter’/ ‘attivatore’ dello stesso lievito madre.- L’idratazione dell’impasto è anche un fattore importante; una idratazione al 70%, come nel caso della nostra ricetta, consente una migliore lievitazione; ricordiamoci che l’acqua è un elemento fondamentale per la vita, anche degli stessi batteri e lieviti! Consiglio di idratare sempre gradatamente l’impasto poiché anche le farine utilizzate possono richiedere più o meno acqua, in relazione alla loro assorbibilità.- Il condimento è infine una parte fondamentale per la digeribilità della pizza. È noto che una pizza correttamente condita, oltre ad aumentarne l’appetibilità, riduce il carico glicemico della stessa, ponendo sempre attenzione agli ingredienti scelti. Associate alimenti vegetali come la cipolla di Tropea, il basilico, i pomodorini freschi (da aggiungere a fine cottura) con la mozzarella fiordilatte di buona qualità ed otterrete una pizza super!