Sulle tavole dell’ultimo giorno dell’anno, in moltissimi casi li vedremo protagonisti, in “assoli” genuini oppure come “rinforzi” per arricchire di gusto altre pietanze. Stiamo parlando dei formaggi. In molti, prediligono quelli freschi a quelli stagionati, perché ritenuti più magri. Peccato, perché i formaggi maturati lentamente nelle cantine hanno molto da offrire. Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono prodotti che tutto il mondo ci invidia e cerca inutilmente di imitare. Il Grana Padano Dop nasce in un’area che si estende dal Piemonte al Veneto, mentre il Parmigiano Reggiano Dop è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova a sud del Po. Tra le loro differenze sicuramente il gusto che dipende dall’alimentazione e dalla mungitura delle mucche. Ma differente tra i due è anche la stagionatura. Quella del Grana va da nove mesi a oltre due anni, dopo i 20 mesi si chiama “Riserva”, per il Parmigiano, invece, va da 12 mesi a oltre tre anni, dopo 30 mesi diventa “Stravecchio”.

NON SOLO GRANA E PARMIGIANO

Ma dai nostri caseifici escono anche altre tipologie di formaggio: pregiati pecorini, caciocavalli, provoloni e quant'altro il palato più goloso possa desiderare. E nel panorama gastronomico italiano non sono certo i soli. Rispetto ai prodotti freschi, quelli stagionati contengono un minor quantitativo di acqua. Non solo: la lenta stagionatura in cantine con elevata umidità (ma anche in grotte e fosse) li trasforma notevolmente, in quanto va a intensificare il sapore e avvia una fermentazione che ne modifica la composizione, spesso valorizzandola. Il formaggio è innegabilmente un piacere che, rispettando certe regole, può essere mangiato senza sensi di colpa. È, infatti, dal punto di vista nutrizionale un alimento completo, questo anche grazie alla presenza di tutti gli amminoacidi essenziali di cui il nostro organismo necessita. Nei formaggi si trovano numerose vitamine, alcune del gruppo B, importanti per le funzioni del sistema nervoso. In particolare la vitamina B12, fondamentale per i vegetariani. Il formaggio, infatti, può assicurare loro il fabbisogno di questa vitamina. Tra i minerali, invece, spiccano calcio e fosforo. Quanto al colesterolo, solo il 10% di quello ematico proviene da fonti alimentari; il resto viene sintetizzato dal nostro organismo. Mangiare formaggio non è dannoso, naturalmente si impone moderazione nel consumo, anche per via del sodio, che è ben rappresentato nel formaggio stagionato.