È difficile! Ma bisogna conoscerlo. Mi riferisco al microbiota: un organo custodito dentro il nostro intestino. In questi giorni di festa e di “libertà alimentari” abbiamo cambiato il nostro microbiota. Può essere più aggressivo e tossico di prima del Natale e delle feste di fine-inizio anno. Il microbiota è composto da batteri, lieviti, virus, migliaia di comunità microbiche, miliardi e miliardi di cellule batteriche. Il microbiota pesa 1-1,5 Kg, quanto pesa il fegato. È un guaio non conoscerlo!

BATTERI E CIBO

Ciascuno ha il “suo” microbiota, cioè i suoi batteri. La composizione dei batteri intestinali varia con il variare del cibo ingerito. Se mangiamo male, abbiamo un microbiota aggressivo, responsabile di disturbi intestinali, patologie, meteorismo, intestino irritabile, emorroidi, stipsi e diarrea, dermatiti, disturbi genito-urinari… (Escherichia Coli… Candida Albincas…). Quando mangiamo non siamo mai soli, perché nel nostro intestino sono presenti miliardi e miliardi di batteri, miceti, virus, comunità microbiche che aspettano di mangiare anche loro. Mangiano una parte del cibo che la nostra mano porta dal piatto alla bocca in ogni pasto. Nei giorni dopo le feste, consiglio di realizzare in casa propria o di acquistare il kefir, parola di origine turca che vuol dire “benessere” per “pulire” l’intestino: porta di ingresso del cibo dentro di noi.

KEFIR DI LATTE E DI ACQUA

Il kefìr è una bevanda probiotica molto ricca di comunità microbiche amiche della nostra salute e benessere intestinale, più completa dello yogurt. Esistono varietà, il kefir di latte e il kefir di acqua. Il Kefir può essere preparato in casa propria partendo dall’uso di granuli specifici di Kefir, diversi dai fermenti lattici utilizzati per ottenere yogurt. Esistono granuli di Kefir per essere utilizzati nel latte e granuli per l’acqua.

KEFIR DI LATTE

È ottenuto con granuli aggiunti al latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo). Si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (si può usare il latte fresco pastorizzato o latte HUT). Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa troppo acido e prende un gusto piccante. Il kefir di latte quindi è molto più ricco in probiotici di quello d'acqua, di kefiran: prezioso complesso di carboidrati efficace per sviluppare batteri amici del nostro intestino.

Fatto in casa è pressoché assente il lattosio del latte di partenza perché i microorganismi positivi e utili per potersi moltiplicare nel kefir hanno mangiato il lattosio. Il Kefir di acqua si ottiene con questa preparazione: per un litro di kefir d’acqua servono granuli di kefir d'acqua, un litro di acqua naturale, tre cucchiai di zucchero naturale, mezzo limone intero, non spremuto (o altra frutta acidula, come mirtilli…), un frutto secco , cannella, baccello di vaniglia o altri aromi naturali (se graditi), un barattolo di vetro. Per la preparazione versate in un contenitore trasparente un litro di acqua naturale e lo zucchero naturale. Eventualmente anche la cannella o la vaniglia. Mescolare finché lo zucchero non si sia sciolto. Introdurre i grani del kefir, il limone e il frutto secco. Nel kefir di acqua i batteri per svilupparsi mangiano lo zucchero. Lasciare in un contenitore a temperatura ambiente per 48 ore.

Prof. Pier Luigi Rossi