C’è chi la odia e chi non può proprio farne a meno, il suo profumo è letteralmente inconfondibile e lo avvertiamo anche a metri di distanza, oggi parliamo della cipolla, un ingrediente utilizzato in tutte le cucine del mondo!

La cipolla è una pianta appartenente alla famiglia delle Amaryllidacee di cui fanno parte anche aglio e scalogno. Ha origini antichissime, era infatti apprezzata già dagli egiziani che la consumavano come alimento nutriente e rinforzante, e la deponevano nelle tombe dei Faraoni perché potessero offrirla alle divinità. Anche in Grecia era un alimento indispensabile nella dieta degli atleti, e tutt’ora nella tipica cucina greca non manca mai. La tradizione culinaria italiana non è di certo carente di cipolla, e noi di Dieta Social la amiamo particolarmente.

Esistono molte varietà di cipolla che sono ben distinguibili per la diversa colorazione delle foglie esterne, rosse, dorate o bianche, per forma, dimensioni, sapore. Tra le più celebri ricordiamo la cipolla rossa di Tropea, la cipolla bianca di Chioggia, la cipolla dorata di Parma e la cipolla ramata di Milano, ciascuna è indicata per un uso in particolare, ad esempio quelle più dolci si consumano maggiormente crude, altre varietà sono indicate per il soffritto e per gli stufati, alte ancora si prestano alla conservazione sott’aceto o sott’olio.

Questo ortaggio, usato in cucina sia come odore che come alimento vero e proprio, è un campione di leggerezza: i grassi sono praticamente assenti mentre le poche proteine presenti, un grammo circa, sono di scarso valore biologico. Gli zuccheri sono pochissimi, da 6 a 9 grammi, di cui 2 di fibra. Sono presenti piccole quantità di vitamina C e vitamine del gruppo B, e, tra i minerali, potassio, fosforo, calcio e manganese. È notevole il contenuto di flavonoidi, antiossidanti responsabili del colore degli strati esterni del bulbo.

Le proprietà che rendono la cipolla un alimento utile alla salute sono l’azione antiossidante, fondamentale per la prevenzione di molte patologie, e l’azione antibatterica. Gli estratti di cipolla possono infatti agire efficacemente nei confronti di diversi ceppi batterici, in particolar modo su alcuni di quelli responsabili della carie dentale e della parodontite.

L’azione antiossidante esercitata dalla cipolla riduce i processi infiammatori, e ha effetto immunomodulatore. La cipolla ha la capacità di disattivare alcuni composti come le nitrosammine, che promuovono la formazione di cellule cancerose, e di rallentare la crescita e la proliferazione delle cellule tumorali. Non è facile, tuttavia, individuare le specifiche molecole e le vie metaboliche attraverso cui si esplicano questi effetti che probabilmente sono dovuti all’azione sinergica dei composti solforati e dei flavonoidi, abbondanti in questo ortaggio.

Nella zona del Mediterraneo, infatti, le cipolle sono spesso consumate con olio di oliva e pomodoro, fresche o in sughi: secondo vari studi questo tipo di preparazione permette un’azione sinergica tra i composti presenti nei vari alimenti, potenziandone l’effetto protettivo nei confronti di alcuni tipi di tumore.

Perché tagliare la cipolla fa piangere?

La rottura delle cellule del bulbo di cipolla durante il taglio determina la formazione di un composto solforato volatile che nell’occhio stimola le terminazioni nervose provocando la sensazione di bruciore e la lacrimazione. Gli effetti di questa sostanza possono essere ridotti raffreddando le cipolle per una trentina di minuti prima di tagliarle, oppure tagliando le cipolle sotto l’acqua corrente in modo da lavar via il composto solubile in acqua, man mano che si forma.

A noi piace proporvela in tanti modo diversi, come in aggiunta alle insalate, gratinata al forno, nelle ricette dei primi piatti, del pesce e della carne.