Questa insalata di lenticchie con funghi champignon e carote è una ricetta semplice ma ricca di gusto, perfetta per chi cerca un'alternativa salutare ai piatti più elaborati. È una preparazione completamente vegetale, ricca di proteine vegetali, fibre e sali minerali, ideale per un pasto leggero o un pranzo da portare in ufficio.
Ingredienti (per 4 persone):
- 250 g di lenticchie secche
- 200 g di funghi champignon freschi
- 2 carote medie
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Cuoci le lenticchie: Sciacqua le lenticchie sotto acqua corrente, poi lessale in abbondante acqua leggermente salata con il coperchio per circa 30 minuti. Una volta cotte, scolale e lasciale raffreddare completamente.
- Prepara i funghi trifolati: Affetta gli champignon e saltali in padella con un filo di olio extravergine, lo spicchio d’aglio intero, il prezzemolo tritato e un goccio d’acqua. Cuoci a fuoco lento per 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché i funghi saranno ben asciutti e saporiti. Regola di sale.
- Assembla l'insalata: In una ciotola capiente unisci le lenticchie fredde, i funghi trifolati e le carote tagliate a pezzetti (crude o leggermente sbollentate, a piacere). Mescola bene per amalgamare i sapori.
- Servi: Porta in tavola l’insalata di lenticchie tiepida o fredda, con un filo d’olio a crudo per completare.
