Il colore della pasta e' un indicatore della sua qualità nutrizionale. Il marketing presenta sempre la pastasciutta con un bel colore giallo. Occorre conoscere "come" nasce il colore giallo. La pastasciutta e' ottenuta da amido che ha colore bianco. L'amido e' contenuto nei chicchi dei grani, ed ha un colore bianco. Il glutine ha un colore giallo chiaro. Per aumentare l'intensità del colore giallo l'industria procede ad un aumento della temperatura di essiccazione della pastasciutta. Si può arrivare ai 100 gradi centigradi, che "caramellizza" la pasta producendo un colore giallo inteso, un po' scuro. La esposizione della pasta a 100 gradi ha lo scopo di togliere l'acqua dall'impasto.

EFFETTI DELLA PASTA INDUSTRIALE

Questa esposizione ad alta temperatura, in tempi brevi, causa quattro effetti:

1- essiccazione della pastasciutta (privazione di acqua)

2- creazione del giallo intenso, tipico colore della pastasciutta con trasformazione del colore bianco dell'amido

3- creazione di amido resistente agli enzimi digestivi, in grado di far sviluppare meteorismo intestinale

4- formazione di furosina, molecola aggressiva contro i villi intestinali e cellule della parete intestinale.

Condizioni non positive per l'igiene e benessere intestinale. Il marketing e la tecnologia possono inquinare il nostro intestino e il nostro organismo. La pasta fresca fatta in casa e’ più salutare perché non contiene le molecole (citate sopra) della pasta industriale. Per avere una sana pasta industriale occorrerebbe scegliere granii con basso contenuto di glutine, non esporre ad alta temperatura la pasta per la sua essiccazione, mangiare una pasta meno gialla. Occorre passare da consumatori passivi che accettano tutto ciò che il supermercato offre a consumatori attivi che scelgono il proprio cibo, consapevoli che gran parte della salute sta nel piatto quotidiano.

Prof. Pier Luigi Rossi