Le uova sono un alimento versatile e ricco di proprietà, che possono essere utilizzate in molti piatti, dall'antipasto al dolce. Tuttavia, esse sono anche oggetto di molte credenze e pregiudizi, specialmente in relazione al loro impatto sul colesterolo. In realtà, gli ultimi studi hanno dimostrato che le uova non hanno effetti significativi sul colesterolo ematico, contrariamente a quanto si credeva in passato.

L'idea che le uova ricche di colesterolo aumentino il colesterolo nel sangue risale al 1968, quando l'American Heart Association emanò direttive basate su alcuni studi dell'epoca. Questo principio era che il colesterolo assunto con l'alimentazione avesse un ruolo determinante sul valore del colesterolo nel sangue, come se il corpo assorbisse senza "freno" qualsiasi sostanza assunta dall'esterno. Tuttavia, gli ultimi studi hanno dimostrato che le uova hanno molte proprietà positive, che non dovrebbero essere escluse da un regime alimentare corretto.

Le uova contengono vitamina E, B, grassi insaturi e folati, tutti micronutrienti che hanno un effetto positivo sull'apparato cardiovascolare se assunti con l'alimento che li contiene.

Sono anche una fonte ottima di proteine, considerate il riferimento migliore per la valutazione proteica di altri alimenti. Contengono inoltre ferro, fosforo e calcio in buone quantità, oltre che la vitamina K2, utile per rafforzare le ossa. Infine, le uova contengono la vitamina D, che svolge numerose azioni preventive nell'organismo.

Il tuorlo ha più proteine dell'albume, contrariamente a quanto credono molti sportivi, che pensano che le proteine siano solo o soprattutto presenti nell'albume. La qualità e la provenienza delle uova sono importanti per il loro valore nutritivo, quindi è bene prediligere uova biologiche (marchiate con un codice che inizia per 0) e di origine controllata.

Il colesterolo contenuto nel tuorlo è accompagnato dalla lecitina, che ne diminuisce l'assorbimento a livello intestinale. Nell'albume, invece, è presente l'avidina, una proteina "avida" di vitamina B7 (o H) che, legandosi ad essa, forma un complesso indigeribile, privandoci della sua assimilazione.

L'avidina viene distrutta dopo breve cottura, mentre le proteine e gli antiossidanti presenti nel tuorlo, acidi grassi insaturi compresi, si deteriorano con il calore. Per questo motivo, il miglior modo per assumerli tutti i nutrienti dell'uovo è quello di cuocere l'albume e non il tuorlo, in pratica l'uovo alla coque.